20151114-奶黃包-成品

小時候的零食跟現在比起來不太多,印象最深的是義美巧克力脆片、津津蘆筍汁、超商的馬來糕,其中最喜歡的是奶黃包。十幾年過後,到港式飲茶,已看不到奶黃包直接升級為流沙包~~濃稠勾勾又甜膩的滋味真棒!

 

Carol的食譜已經減糖了。但我又再減了1/5,吃起來真的不甜以前吃的甜膩奶皇包到底放了多少糖….

 

本來不想紀錄食譜了,光寫謝寶的週記(都變成雙週了)就沒甚麼時間。但是包子、饅頭這種打麵糰的細節都很重要,希望下次麵團能做的更順利。

 

奶黃內餡,可做16個。

A.

鮮奶   100g

無鹽奶油 50g

砂糖   40gCarol食譜放50g

B.

全蛋   2

帕瑪善起司20g

低筋麵粉 25g

玉米粉  25g

 

奶黃內餡步驟:

1. A材料全部丟進鍋內,開小火邊攪拌。等到鍋邊起小泡就可以關火,此時食材皆以攪拌均勻。

20151114-奶黃包-內餡A料

2. B材料中的兩顆蛋先打散。

3. 把打散的蛋液加入其餘的B材料,攪拌均勻。

20151114-奶黃包-內餡B料

4.  B材料的麵糊倒入煮熱的A液體中,開小火,不斷攪拌到餡料成稠狀再成固體,大約2-4分鐘就會成形囉。

20151114-奶黃包-奶黃內餡  

麵團,可做16個。

中筋麵粉 400gCarol食譜放300g麵粉,100g老麵。老麵麻煩不想做)

砂糖   20g

鹽    1/8茶匙

鮮奶   180g

水    60g (食譜沒有此項,但我的麵糰太乾只能不斷加水)

 

麵團步驟:

1. 保留30g的水,所有材料都丟進攪拌機裡,依照麵團狀況再加水。最後會有光滑,用手指搓用陷進去的柔軟麵團。

2. 麵團放入烤箱內發酵1.5小時,長成兩倍大。烤箱記得放杯溫水,提高溫度助發酵。

3. 準備20g的麵粉當手粉,撒在擀麵區,避免等會兒擀麵糰時沾黏。

4. 拿出發酵完成的麵團,拍拍、搓揉一下擠出麵團內的空氣。

5. 滾成長條型,切成16等分,每份約35g

20151114-奶黃包-麵團切小

6. 小麵團在手中滾成圓形,再用力壓成小圓餅,用擀麵棍弄成外薄內厚的直徑約10cm麵皮。

20151114-奶黃包-擀成10cm

7. 包入奶黃內餡後,請用自己的方式把它變成包子因為我的包法很醜。簡言之,右手拉住一角後,逆時針方向,左手不斷把麵皮交給右手抓住,這看似可以變成偽小籠包的紋路。

20151114-奶黃包-麵糰加上內餡

20151114-奶黃包-麵糰捏得很醜

8. 電鍋倒水加熱2分鐘,微溫不燙手的程度。

9. 把白鐵蒸籠放到微溫電鍋,發酵40分鐘,麵皮會變成非常鬆軟。

10. 一定要做,避免皺皮!蒸籠布鋪在鍋蓋下,避免水蒸氣滴到麵皮上。(值得注意的是,發酵時反而不要蓋布,因為我發現發酵會不太成功。也許是我蓋得太厚或布沒弄濕?!)

11. 蒸籠放到電鍋加熱12分鐘,最後五分鐘把蓋子打開一小縫。

12. 電鍋關掉後,繼續放著7-8分鐘,蓋子仍維持一小縫。

13. 蒸籠離開電鍋,放3分鐘。

14. 11~14步驟都是不讓包子一下子與冷空氣接觸,會皺皮。要漸進式。

20151114-奶黃包-麵皮白咪咪

 

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